Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể .

Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triển tốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà là do mức thu nhập của từng gia đình, sự cung cấp của thị trường. Đặc biệt đối với các trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường. Mức ăn của trẻ chủ yếu là do sự đóng góp của các gia đình.

Các bé thi chọn thực phẩm trong hội thi “Tuyên truyền viên giỏi” trường Mầm non Hua Thanh huyện Điện Biên

Trường Mầm non thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ nhằm hình thành và phát triển ở trẻ một nhân cách toàn diện, chuẩn bị những tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường Tiểu học.

Do đặc điểm cơ thể của trẻ mầm non còn rất non nớt, sức đề kháng với những tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở trường Mầm non. Trẻ em dưới 6 tuổi có rất nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ đang tuổi lớn và phát triển rất cao cho nên cần được quan tâm chăm sóc, nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng lượng và các chất xây dựng cơ thể như chất Prôtít (Đạm), Lipít (Mỡ), Gluxít (Đường), vi ta min và chất khoáng. Ăn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui vẻ. Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập, vui chơi, tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh. Trẻ ở lứa tuổi mầm non " Học bằng chơi - Chơi mà học". Trẻ có khỏe mạnh thì ăn mới ngon miệng, tinh thần mới phấn khởi, vui tươi.

“Trẻ em như búp trên cành - Biết ăn, ngủ, biết học hành là ngoan” .

Song song với việc chăm sóc là việc nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của mỗi con người. Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi và quen thuộc trong mỗi gia đình và trường mầm non. Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an toàn và hợp lý nhất, điều này không dễ, nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo. Nếu trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này.

Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non là một việc hết sức quan trọng. Số này xin giới thiệu cùng các đồng nghiệp một số kinh nghiệm xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường mầm non.

Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn. Do vậy trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5 yêu cầu sau đây:

- Đảm bảo đủ lượng calo

- Cân đối các chất P (protêin ) - L (Lipid) - G (Glucid).

- Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm.

- Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ.

- Đảm bảo chế độ tài chính.

Muốn xây dựng thực đơn cho trẻ ta phải bám sát vào các yêu cầu trên, các yêu cầu đó luôn là tổng thể thống nhất trong mỗi thực đơn. Sau đây tôi đưa ra một số kinh nghiệm xây dựng từng yếu tố cụ thể :

1. Đảm bảo đủ lượng calo

Trẻ đến trường Mầm non từ sáng sớm đến chiều tối mới về, thời gian trẻ thức, hoạt động, học tập, vui chơi chủ yếu là ở trường Mầm non. Năng lượng chủ yếu để đáp ứng nhu cầu hoạt động của trẻ ở trường Mầm non một ngày là từ :735 - 882 KCal/1470KCal chiếm 50% - 60% nhu cầu năng lượng một ngày của trẻ. Vậy nên ở trường Mầm non phải có chế độ ăn hợp lý, đủ dinh dưỡng cho trẻ, không để trẻ đói và cũng không để trẻ ăn quá thừa vì : Để trẻ đói -> Suy dinh dưỡng,  Ăn quá nhiều -> Gây béo phì.

Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ bột đường (G) và chất béo (L).

Glucid (G) có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đường. L có nhiều trong dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu. Khi xây dựng thực đơn ta nên chú ý kết hợp giữa hai loại thực phẩm nhiều calo và thực phẩm ít calo với nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày.

Ví dụ : Bữa chính sáng:   Món mặn : cá viên sốt thịt

Canh thập cẩm (khoai tây, su hào, cà rốt…)

Bữa chiều:  Xôi vừng dừa.

Món cá viên sốt thịt (vì là cá đồng nên lượng calo thấp) nên ta kết hợp với món canh thập cẩm vì rau có tỷ lệ calo cao.
 

Món ăn do các tuyên truyền viên (phụ huynh) làm trong hội thi “Tuyên truyền viên giỏi” trường Mầm non Hua Thanh huyện Điện Biên

2. Cân đối tỷ lệ giữa các chất:  P -  L   -  G

Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non. P có nhiều trong thịt, cá , trứng, sữa ,đậu ,lạc ,vừng .
Lipid là nguồn cung cấp năng lượng, những loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn, mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạt  quả có nhiều tinh dầu.

Glucid cung cấp lượng chủ yếu trong cơ thể G có nhiều trong gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu …

Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm. Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất: P - L  - G theo tỷ lệ thích hợp của trẻ là: 14 -16 ; 18 - 20 , 64 - 68. Muốn cân đối được tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây:

Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẻ. Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy phải biết kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc, vừng. Qua đó kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối  cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ .

Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món rán, xào. Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè các loại.

3. Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm

Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần thiết cho cơ thể trẻ ở lứa tuổi mầm non vì thế trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ ta phải kết hợp nhiều loại thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp một số chất nhất định, cách tốt nhất để trẻ ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn, có như vậy thực đơn mới phong phú đa dạng.

Ví dụ: Thực phẩm từ đậu phụ có thể chế biến thành đậu rán sốt cà chua, đậu nhồi thịt,  trứng hấp thịt đậu phụ …

Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kết hợp rau mùng tơi, rau đay, mướp, rau dền, rau rút, rau muống, khoai sọ … chất nọ bổ sung cho chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều

Để tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn trên cùng một loại thực phẩm ta có thể kết hợp hợp với một số gia vị khác tạo ra nhiều món ăn khác nhau, nên tránh các loại gia vị cay, nóng.

4. Thực đơn theo mùa

Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng cũng vô cùng quan trọng, vì thế khi chế biến các món ăn cũng phải đặc biệt quan tâm về khẩu vị và trạng thái của thức ăn .

Khi xây dựng thực đơn phải chú ý đến các món ăn của trẻ nhất là khâu chế biến như băm nhỏ, thái nhỏ, nấu phải nhừ, mềm kể cả rau. Các món ăn mặn ta có thể chế biến thêm nước sốt kèm theo để trẻ dễ ăn hơn .

Ăn uống còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo từng mùa. Như mùa hè nóng bức nhu cầu về các món có nhều nước tăng lên và những món canh chua, canh cua,… trẻ rất thích ăn. Còn về mùa đông thời tiết lạnh ta có thể sử dụng các món sào, rán thuộc các món ăn hầm nhừ ăn nhiều hơn .

Còn về thực phẩm các loại rau quả ta nên dùng mùa nào thức đó không cần thiết phải sử dụng thực phẩm trái mùa.

5. Đảm bảo chế độ tài chính

Với mức tiền thu/tháng/trẻ, để xây dựng được thực đơn đầy đủ năng lượng và dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo và đạt tỷ lệ các chất đòi hỏi người kế toán phải tính toán theo khả năng tài chính hiện có. Để đảm bảo bữa ăn được phong phú đa dạng thực đơn ngày nào cũng phải có thịt, cá, trứng, canh rau, hoa  quả ta phải biết phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ; mùa nào- thức nấy, mua thực phẩm chính vụ sẽ rẻ hơn.

Nguyên tắc này rất quan trọng mà số tiền cho lại có hạn nhờ có nó mà trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ, trẻ vẫn được ăn đầy đủ các loại thực phẩm rẻ đến các loại thực phẩm đắt và trong bữa ăn vẫn có cả hoa quả đảm bảo các chất dinh dưỡng.

Hy vọng một số kinh nghiệm này sẽ giúp các đồng nghiệp đem lại hiệu quả khi giáo dục lễ giáo cho trẻ mầm non. Mong muốn nhận được những chia sẻ, trao đổi của các đồng nghiệp./.